Sauerkraut: Cavolo Fermentato

Maggio 1, 2017
Emanuela Caorsi

Senza glutine, Senza lattosio, Vegan, Senza zucchero

PORZIONE

STRUMENTI

Barattolo
Ciotola

PREPARAZIONE

45 minuti porzioni

Sauerkraut: Cavolo Fermentato

Maggio 1, 2017
Emanuela Caorsi

Senza glutine, Senza lattosio, Vegan, Senza zucchero

PORZIONE

PREPARAZIONE

45 minuti porzioni

STRUMENTI

Barattolo|Ciotola porzioni

INGREDIENTI

Per un barattolo da 750ml:

6 tazze (mugs*) di cavolo cappuccio rosso o verde (1 cavolo cappuccio medio grande)
2 cucchiai di sale marino integrale
facoltativi: aglio grattugiato, zenzero grattugiato, curcuma fresca grattugiata, pepe di cayenna

Il cavolo fermentato, noto anche come sauerkraut, essendo ricco di batteri probiotici, è un alleato per il benessere del nostro intestino. Consumarne una piccola forchettata ad ogni pasto migliora la digestione e rende felice la nostra flora batterica.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, tieni da parte due o tre foglie esterne del cavolo.
Affetta sottilmente il cavolo con un coltello o con la mandolina.
Mettilo in una ciotola capiente con due cucchiai di sale e massaggialo con mani- vedrai che diventerà più morbido e inizierà a perdere acqua.
Se vuoi, grattugia un pezzetto di zenzero (circa 1 cm) e due o tre spicchi d’aglio e aggiungili al cavolo.
Aggiungi infine anche un pochino di pepe di cayenna in base al tuo gusto. Mischia nuovamente con le mani.
Copri con un piatto piano e mettici sopra un peso (es. mortaio) di modo che il cavolo venga pressato e possa rilasciare i suoi succhi.
Fai macerare per 20-30 minuti.
Trasferisci il cavolo in un capiente barattolo di vetro con la bocca abbastanza larga da permettere alla tua mano di entrare per compattare bene il cavolo –puoi anche usare il pestello di un mortaio.
Riempi il barattolo lasciando 2-3 cm dal bordo.
Aggiungi tutto il succo rilasciato dal cavolo e se non è sufficiente ad arrivare a filo con il cavolo, aggiungi un pochino di acqua filtrata.
Aggiungi le foglie che avevi tenuto da parte in modo da formare un sorta di tappo che isoli il cavolo dall’aria.
Chiudi il barattolo e riponilo in un ambiente buio e abbastanza caldo (dai 20°C in su) e fallo fermentare dai 3 ai 5 giorni.
Ogni sera fagli fare il “ruttino” perché i batteri che lo fermentano producono anidride carbonica.
Dopo 3 giorni assaggialo: se avrà un gusto pungente e che ricorda un pochino l’aceto, è pronto, altrimenti fallo fermentare qualche giorno in più – si può far fermentare anche per mesi senza problemi.

NOTE

Il segno inconfutabile che il cavolo sta fermentando sono le bolle d’aria che salgono verso la superficie quando apri il barattolo.
Aprilo con calma perché la pressione che si crea all’interno è abbastanza forte.
Consumali tutti giorni, iniziando con una tazzina da caffè e piano piano aumenta la dose a due/tre tazzine.
(*) Le mugs sono le tazze americane da caffè lungo. Sono certa tu ne abbia una a casa!
Sappi che qualsiasi barattolo userai per la fermentazione non potrai più usarlo per altro – è come se rimanessero impregnati di batteri -dubito sia così in realtà, ma mi è capitato di mettere del cacao in un barattolo in cui avevo fermentato del cavolo e il cacao ha iniziato a sapere di sauerkraut. Bene, ma non benissimo!

INGREDIENTI

Per un barattolo da 750ml:

6 tazze (mugs*) di cavolo cappuccio rosso o verde (1 cavolo cappuccio medio grande)
2 cucchiai di sale marino integrale
facoltativi: aglio grattugiato, zenzero grattugiato, curcuma fresca grattugiata, pepe di cayenna

PROCEDIMENTO

Per prima cosa, tieni da parte due o tre foglie esterne del cavolo.
Affetta sottilmente il cavolo con un coltello o con la mandolina.
Mettilo in una ciotola capiente con due cucchiai di sale e massaggialo con mani- vedrai che diventerà più morbido e inizierà a perdere acqua.
Se vuoi, grattugia un pezzetto di zenzero (circa 1 cm) e due o tre spicchi d’aglio e aggiungili al cavolo.
Aggiungi infine anche un pochino di pepe di cayenna in base al tuo gusto. Mischia nuovamente con le mani.
Copri con un piatto piano e mettici sopra un peso (es. mortaio) di modo che il cavolo venga pressato e possa rilasciare i suoi succhi.
Fai macerare per 20-30 minuti.
Trasferisci il cavolo in un capiente barattolo di vetro con la bocca abbastanza larga da permettere alla tua mano di entrare per compattare bene il cavolo –puoi anche usare il pestello di un mortaio.
Riempi il barattolo lasciando 2-3 cm dal bordo.
Aggiungi tutto il succo rilasciato dal cavolo e se non è sufficiente ad arrivare a filo con il cavolo, aggiungi un pochino di acqua filtrata.
Aggiungi le foglie che avevi tenuto da parte in modo da formare un sorta di tappo che isoli il cavolo dall’aria.
Chiudi il barattolo e riponilo in un ambiente buio e abbastanza caldo (dai 20°C in su) e fallo fermentare dai 3 ai 5 giorni.
Ogni sera fagli fare il “ruttino” perché i batteri che lo fermentano producono anidride carbonica.
Dopo 3 giorni assaggialo: se avrà un gusto pungente e che ricorda un pochino l’aceto, è pronto, altrimenti fallo fermentare qualche giorno in più – si può far fermentare anche per mesi senza problemi.

NOTE

Il segno inconfutabile che il cavolo sta fermentando sono le bolle d’aria che salgono verso la superficie quando apri il barattolo.
Aprilo con calma perché la pressione che si crea all’interno è abbastanza forte.
Consumali tutti giorni, iniziando con una tazzina da caffè e piano piano aumenta la dose a due/tre tazzine.
(*) Le mugs sono le tazze americane da caffè lungo. Sono certa tu ne abbia una a casa!
Sappi che qualsiasi barattolo userai per la fermentazione non potrai più usarlo per altro – è come se rimanessero impregnati di batteri -dubito sia così in realtà, ma mi è capitato di mettere del cacao in un barattolo in cui avevo fermentato del cavolo e il cacao ha iniziato a sapere di sauerkraut. Bene, ma non benissimo!