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Focaccia Soffice Senza Glutine

23 Novembre 2015

di Emanuela Caorsi

Porzioni

2 porzioni

Strumenti

  • Forno
  • Teglia 21x31 cm

Preparazione

40 Minuti

Ingredienti

  • 150 gr di farina di riso integrale
  • 75 gr di farina di tapioca (o maizena)
  • 60 gr di farina di ceci
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaino di lievito di birra secco
  • 300 ml di acqua filtrata
  • 1 cucchiaino di sciroppo di riso
  • 1 cucchiaino di sale marino grosso
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 3 cucchiai di acqua filtrata

Procedimento

  1. In una ciotola capiente versate le farine e il lievito di birra secco. Mescolate con una forchetta. Aggiungete due cucchiai di olio di oliva e mescolate di nuovo di modo che si formino piccoli grumetti di farina che ha raccolto l’olio.
  2. Aggiungete l’acqua -tutta insieme- e il malto di riso (che alimenta il lievito). Mischiate con una forchetta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. L’impasto risulterà poco più denso si una pastella per le crepes.
  3. Rivestite una teglia a bordi alti con carta da forno e ungetela con un cucchiaio di olio distribuendolo uniformemente con le mani.
  4. Versate l’impasto e stendetelo con una spatola. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti per minimo quattro-cinque ore (più lievita meglio è perché va via il gusto di lievito di birra. Se potete fatela lievitare tutta la notte!).
  5. Accendete il forno a 200°C.
  6. Praticate dei buchetti con la punta delle dita in modo molto delicato sulla superficie della focaccia (la superficie si romperà, ma non preoccupatevi!).
  7. In un bicchiere mischiate olio e acqua e distribuitela sulla superficie “spruzzandola” con le mani. Pestate il sale in un mortaio o con il fondo di un bicchiere spesso e aggiungetelo sulla superficie. (Aggiungete extra sale se vi piace più salata, perché nell’impasto non c’è!).
  8. Infornate in forno caldo per 10 minuti, quindi abbassate il forno a 180°C e proseguite la cottura per 10-12 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata.

Curiosità

Non ne posso più. Questo cavolo di raffreddamento mi ha rotto le cosiddette. Prima il mal di gola -sconfitto con il diablo!- e ora il raffreddore…eccheppalle!!! Basta. Basta. Basta. Ho una voce da travone, l’energia di un bradipo e mi sento la testa tutta ovattata. Uffi. Signor raffreddore, lasciami in pace, please.
Ma tutti questi acciacchi non mi hanno tenuta lontana dalle mie sperimentazioni in cucina ed eccomi qui a presentarvi la focaccia senza glutine più buona del mondo. Cioè, io non me la voglio tirare, ma questa focaccia è davvero da paura. E’ soffice, saporita e si scioglie in bocca. Per di più, il fatto che piaccia anche a chi non è sglutinato le fa guadagnare ancora mille punti.
Sono partita dalla ricetta di Camiria di “Una V nel Piatto” e poi, cambia questo e cambia quello, è diventata proprio una nuova ricetta, ma se non fosse stato per lei non mi sarei mai addentrata in questo mondo considerato il mio rapporto di amore e odio per i lievitati: amore perché io li mangerei molto volentieri, odio perché a loro non gliene può fregare di meno di lievitare quando sono io a fare l’impasto. Quindi diciamo che io amo loro, ma di solito loro odiano me. Sigh! Questa volta però li ho fregati. Ho vinto io! Tiè!
Per questa farina ho usato solo farine naturali e integrali. Troverete tra gli ingredienti la farina di tapioca: ho usato questa anziché l’amido di mais poiché quest’ultimo è altamente raffinato.
EmanuelaCaorsi-FOCACCIA-2

Olio Extravergine di Oliva in cottura: si o no?

Ci sono sempre mille diatribe circa l’utilizzo dell’olio extravergine di oliva in cottura.
Udo Erasmus -ricercatore, psicologo e nutrizionista-, nel suo libro “Fats that heal, fats that kill” (Grassi che curano, grassi che uccidono) tratta il tema dei grassi nel modo più completo possibile.
Vi riporto di seguito la traduzione di una parte del suo libro, di modo che possiate trarre le vostre conclusioni:
“Gli acidi grassi insaturi* sono anti-mutagenici (gli acidi grassi saturi** non hanno questa capacità protettiva). Questo significa che questi possono proteggere il materiale genetico contenuto nelle nostre cellule dai danni (mutazioni) causati da sostanze chimiche tossiche o raggi distruttivi. Più dell’80% dei degli acidi grassi che l’olio extra vergine di oliva (non raffinato) contiene sono protettivi, se non scaldati, principalmente quelli monoinsaturi e alcuni acidi grassi essenziali insaturi.
Quando questi acidi grassi insaturi protettivi sono scaldati sopra i 150°C (302 F°), non solo perdono il loro effetto protettivo, ma diventano la causa di mutazioni essi stessi.”
(*) Acidi grassi insaturi: sono contenuti negli oli di origine vegetale e possono essere monoinsaturi come quelli contenuti in prevalenza nell’olio di oliva o insaturi come quelli contenuti in tutti gli oli derivanti da semi.
(**) Acidi grassi saturi: sono contenuti nei grassi di origine animale (burro, strutto e grasso della carne) e nell’olio di cocco.
Quello che onestamente non so è se l’olio extravergine di oliva utilizzato negli impasti e messo in forno a temperature superiori a 150°C raggiunga effettivamente quella temperatura.
In questa focaccia ho usato l’olio di oliva perché, da Genovese, l’idea di farla con l’olio di cocco mi faceva stringere un po’ il cuore, però questa ne contiene davvero poco e vuole essere un vizio da concedersi ogni tanto.
Non sostituite l’olio di oliva con quello di semi perché è ancora peggio: gli oli di semi vanno utilizzati esclusivamente a crudo perché gli acidi grassi essenziali che contengono si ossidano se scaldati a qualsiasi temperatura.